Un frutto raro, peculiare del Monte Amiata. Elegante tanto da essere utilizzato come guarnizione. Immangiabile da crudo per asprezza e consistenza, diventa una prelibatezza cotto o sciroppato. A svelarne i segreti è il libro “pera picciòla, grande in cucina”, a cura di Aurelio Visconti, pubblicato da edizioni effigi di Arcidosso.
Una guida alla scoperta di antichi sapori e per chi ha voglia di cimentarsi ai fornelli con originalità, dietro la guida di professionisti.
Illustrate dalle splendide fotografie di Paolo Pizzetti, sfilano 87 ricette selezionate dai menù di vari ristoranti italiani, tra cui 18 della provincia di Grosseto. Il libro è stato presentato anche nella rubrica “Eat Parade” del Tg2. Il frutto tradizionale toscano, poco noto ai consumatori, al momento della raccolta ha la buccia verde con chiazze color ruggine.
Importante risorsa alimentare nell’economia familiare della zona amiatina nei primi del Novecento, questa pera spesso veniva bollita insieme alle castagne. Grazie all’interessamento dell’imprenditoria locale, adesso se ne ripropone l’utilizzo in chiave moderna come alimento salubre tipico, di nicchia e da filiera corta.
Tra le appetitose ricette che scorrono pagina dopo pagina, ho scelto un antipasto e un dolce. Gli involtini maremmonti, preparati all’enosteria “L’ottava rima” di Sorano (chef Bruna Savelli), uniscono i sapori della nostra provincia dalla costa all’interno collinare. La melanzana grigliata avvolge un ripieno di filetto affumicato e pera picciòla sciroppata tagliata a fette sottili. Mentre la mousse di pera picciòla del ristorante “Le macinaie” di Castel del Piano (chef Claudia Seravalle) lega a questo straordinario frutto il mascarpone, la robiola, le noci tritate e il pepe. Per accompagnare dessert e gelati, dalla pera picciòla si può ricavare anche un liquore dal profumo intenso e dal gusto morbido.
Irene Blundo
da La Nazione del 21/02/2012
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